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Ahorre espacio para el postre con Jansen Chan de ICC

Ahorre espacio para el postre con Jansen Chan de ICC

Vea nuestras fotos del jefe de pastelería del International Culinary Center en el trabajo

Jane Bruce

El chef Jansen Chan dirige los programas de pastelería, pasteles y pan en el Centro Culinario Internacional.

Si bien puede parecer sorprendente que el chef Jansen Chan sea un arquitecto capacitado, cuando ves la precisión que se pone en sus pasteles, parece que encaja perfectamente. Poco después de que el chef Chan pasara de diseñar edificios a diseñar postres, estaba trabajando para Alain Ducasse en Las Vegas, luego en Nueva York. Su primer puesto como pastelero ejecutivo fue en Oceana, galardonado con una estrella Michelin. Después de seis años allí, el Centro Culinario Internacional se acercó a él para ejecutar sus programas de pastelería, pasteles y pan, donde ha estado desde entonces.

Hay un aspecto científico en la forma en que aborda su oficio, que proviene de su historia como arquitecto. El orden y la estructura de la pastelería la convirtieron en una transición natural para el chef Chan.

El chef Chan encuentra inspiración para sus postres en "los sabores naturales de los ingredientes de temporada, especialmente cuando se combinan", y luego "mirando las composiciones tradicionales para ver por qué tienen éxito y luego modificándolas de una manera interesante y fresca".

Haga clic en nuestra presentación de diapositivas para ver al chef Chan trabajando en sus creaciones en un aula de ICC.

Jane Bruce es la editora de fotografías de The Daily Meal. Síguela en Twitter @janeebruce.


Cambie su postre habitual por una de estas 10 recetas cremosas de panna cotta

Panna cotta tradicionalmente proviene de Italia, pero nuestra versión es decididamente de Oriente Medio. El azafrán embriagador imparte un color soleado, almendras tostadas, miel y ralladura de limón completan el sabor exótico.

Las almendras dulces dan sabor a esta fresca natilla italiana, que está cubierta con vibrantes frutos rojos mezclados con licor de almendras para darle una capa extra de sabor a nuez.

Usar maíz dulce en una panna cotta cremosa y sedosa lo convierte en un postre de verano inesperado y delicioso.

El ligero sabor a suero de leche le da a estas natillas de tamaño individual un sabor complejo que resiste a la salsa cítrica con aguardiente.

Este postre simple es lo suficientemente elegante como para servirlo a los invitados, pero lo suficientemente fácil de preparar en una noche entre semana. Enfríe la mezcla en una variedad de vasos pequeños e incomparables para lograr un aspecto rústico.

Las moras dulces son el complemento perfecto para la panna cotta de suero de leche picante. Puede usar moras congeladas, pero si puede obtener algunas bayas frescas, le recomendamos encarecidamente que las aproveche.

Las natillas simples se renuevan gracias a los cálidos sabores del ponche de huevo, las nueces tostadas y la cobertura de caramelo dulce.

Sí, es puro, pero este corazón de panna cotta no es inocente. Hecho con mitad y mitad, vainilla y azúcar & mdash y no mucho más & mdash, está manchado con un chorrito de salsa de moras y es perfecto para compartir.

La panna cotta es siempre un postre impresionante y la adición de uvas tostadas le da al plato un toque de sabor afrutado y lo convierte en una presentación atractiva.

Jansen Chan, el pastelero de Oceana de Manhattan, juega con la clásica panna cotta, creando una versión con yogur griego y crema agria sin grasa que es lujosamente cremosa, pero baja en grasas y calorías.


Bizcocho de lima

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La riqueza de este bizcocho, mantecoso e indulgente, se equilibra con la adición de ralladura de lima y un glaseado de lima agria. Es excelente para picar a cualquier hora del día, pero nos gusta especialmente después de la cena, acompañado de un sorbete helado.

Plan de juego: Asegúrese de que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de comenzar.

Equipamiento especial: Usamos nuestra robusta batidora de pie para hacer este pastel, pero también puedes hacerlo fácilmente con una batidora de mano normal.


Pastel de barro expreso

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La tarta de barro, que no debe confundirse con la tarta de barro de Mississippi, que es una tarta de chocolate, solo necesita una base de galleta de chocolate, helado de café y salsa fudge, según su creadora, Joanna Droeger. Aquí nos hemos mantenido fieles al original con un helado espresso intenso y ganache de chocolate, pero agregamos un poco de crema batida endulzada encima. Este pastel fácil de hacer se puede armar con anticipación para fiestas. Nota: A menos que desee que sus hijos salten de las paredes, le recomendamos que no les sirva esta golosina con cafeína a los más pequeños.

Plan de juego: Asegúrese de tener suficiente espacio en su congelador antes de comenzar. Necesitará un área plana de al menos 10 por 10 pulgadas para acomodar el pastel cómodamente.

Deberá preparar el Espresso Gelato antes de comenzar.

Para cortar el pastel congelado, caliente un cuchillo afilado en agua caliente durante unos 30 segundos, luego use una toalla de cocina o de papel para secar el cuchillo. Corta el pastel mientras el cuchillo aún está caliente, empuja el cuchillo hacia abajo en el pastel y retíralo lentamente. Limpia el cuchillo y repite el calentamiento, secado, rebanado y limpieza con cada corte. Si el pastel todavía está demasiado congelado para cortarlo fácilmente, déjelo reposar durante otros 5 minutos.

Esta receta fue presentada como parte de nuestro proyecto Make Your Own Ice Cream Treats.


Pastel de mousse de chocolate

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Un pastel increíblemente rico y exuberante que demuestra que tres componentes simples pueden unirse para hacer un postre igualmente digno de servir en una cena elegante, ya que es una comida informal. Comience presionando una corteza de galleta de chocolate fácil en un plato para pastel y horneando hasta que esté listo. Cuando esté frío, coloque una mousse de chocolate de textura ligera y de sabor intenso. Paso final: capa de crema batida azucarada encima. Si se siente elegante, espolvoree algunas virutas de chocolate.

Nota de ingrediente: Las mejores galletas para la corteza son las obleas de chocolate famosas de Nabisco (es posible que deba obtenerlas en línea, como lo hicimos nosotros). En caso de apuro, puede usar Oreos con el relleno de crema raspado y desechado.


Jansen Chan no descansa sobre sus laureles

Armado con un título en arquitectura de Berkeley, comenzó su carrera y luego se dio cuenta de que quería volver a su verdadera pasión: hornear. Consiguió un par de trabajos en un restaurante y luego se dirigió a París para estudiar pastelería.

Después de trabajar en algunos de los mejores restaurantes de San Francisco, aceptó un trabajo con el chef Alain Ducasse, donde refinó su experiencia y llevó sus habilidades al siguiente nivel en alta cocina. Luego, se convirtió en el pastelero ejecutivo de Oceana, y el restaurante ganó una estrella Michelin cada año que estuvo allí. Mientras tanto, dado que las agotadoras horas del restaurante claramente no eran suficientes para mantenerlo ocupado, apareció en programas de Food Network como & # 8220Halloween Wars & # 8221 y & # 8220Food Network Challenge, & # 8221, este último para el que creó un modelo a escala. de la Torre Eiffel, todo en chocolate, construyendo toda la estructura en solo ocho horas.

Desde 2012, Chan ha sido el director de artes de pastelería en el International Culinary Center (anteriormente el French Culinary Institute). La escuela cuenta con decanos como Jacques Pépin, Jacques Torres, José Andrés y André Soltner, y algunos graduados de los que quizás hayas oído hablar: Bobby Flay, Wylie Dufresne y David Chang, por nombrar algunos.

Como todos los demás que he conocido en el personal de ICC, a Chan le apasiona profundamente y está comprometido con la creación de la mejor experiencia culinaria en la escuela: estar a la altura de la tradición de la escuela pero al mismo tiempo aportar ideas nuevas y frescas para mantener a los estudiantes y maestros inspirados.

Estudiantes de pastelería en el International Culinary Center

Chefs Connection (CC): Cuéntame acerca de los estudiantes aquí..

“Tenemos un amplio rango de edades que asiste a esta escuela. En el programa diurno, tenemos gente recién salida de la escuela secundaria. Tenemos personas que cambian de carrera y personas que tal vez están cerca de la jubilación y que siempre han querido ir a la escuela de cocina. Todos son iguales, pero todos tienen diferentes enfoques para este programa, y ​​también tienen diferentes necesidades, pero tenemos que adaptarnos a todos. & # 8221

CC: Esa es la sensación que tengo, que la escuela está muy enfocada en hacer que sea la mejor experiencia posible.

“Después de 30 años de hacer esto, hemos descubierto las cosas, hemos mejorado. Eso es algo bueno de la escuela: no tiene miedo de evolucionar y seguir cambiando. Eso viene mucho de Dorothy [Cann Hamilton, Fundador y CEO]. Ella tiene una visión y un espíritu de ser mejor de lo que podemos ser, por lo que definitivamente se filtra ”.

CC: Ahora también hay competencia, porque se ha convertido en algo tan impulsado por las celebridades, todos estos programas de televisión también están en marcha, y la gente probablemente piense que es & # 8212

"Es complicado. Quieres chefs condecorados, pero quieres que representen a la escuela y que estén asociados con la escuela por razones positivas y no solo por la fama. Está bien ser famoso, siempre y cuando tengas las habilidades detrás de ti, que es una de las mejores cosas de que Bobby Flay asista aquí. Definitivamente es una de las celebridades gastronómicas más importantes, pero definitivamente es un chef. Vino con raíces para cocinar ".

CC: Y trabajó duro.

"Trabajó duro, y todavía lo hace, pero también se las arregla para ser una celebridad de la comida".

CC: Anoche lo estábamos viendo en & # 8220Food Network Star & # 8221, y seguí diciendo "¡Míralo!" Porque el tipo está en una forma increíble. Sé que se ejercita como un loco y dice que se come de todo. pero come poco.

“Bueno, tienes que comer de todo, como chef. Esa es una de las peores cosas. La gente siempre me pregunta: "¿Cómo es que no comes de todo?" Yo digo: "¡SI como de todo!"

CC: Creo que tienes que hacerlo.

CC: ¿Tienes una rutina de ejercicios loca?

“En realidad, lo hago. Doy clases de kickboxing, hago ejercicio todo el tiempo. Así que esa es mi compensación por comer lo que quiera ".

CC: Y no te gusta la comida sana.

“Es peor en repostería, es cierto. Especialmente aquí. Un instructor dice: 'Oh, probé esta versión de pâte à choux esta semana o hice esta versión de un croissant, pruébalo'. Siempre es, 'Solo pruébalo, pruébalo, pruébalo'. , '¡Está bien!' Consumir, consumir, y no soy el tipo de persona que da un bocado. Por lo general, terminaré algo si me lo das. No soy un desperdicio. [Risas] & # 8221

Choux para un croquembouche montado por estudiantes de ICC para un evento.

CC: Entonces estabas en medio de esta maravillosa carrera, muy respetado, muy conocido, muy respetado, con una estrella Michelin. ¿Qué te hizo querer hacer este cambio? ¿Cómo te sucedió esto?

“Um & # 8230 Yo lo llamo el techo de cristal de un chef de repostería de restaurante. Después de cierto punto, no eres el chef ejecutivo, y eso está bien y todos lo sabemos, pero el crecimiento es limitado. Cada chef de repostería en cada restaurante de alta cocina en la ciudad de Nueva York, todos llegan al punto en el que deciden: o A, vas a otro restaurante, que es una especie de movimiento lateral, a menos que vayas a una cena más elegante. restaurante, o B, entra en su propio negocio. ¡O te mudas de Nueva York! [Risas.]

“Así que no hay tantas opciones. Y cuando se me presentó esto, venir y ser el director del programa de pastelería aquí, no fue una oportunidad que había considerado, porque no hay muchos trabajos como este. Esta es una posición única. & # 8221

CC: Es un rol muy diferente.

"Es gracioso, sin embargo, porque mi padre era un panadero aficionado, y él quería hornear y yo quería ser un chef de repostería, creo que solo por coincidencia. Quiero decir, probablemente él me influyó, pero fue mi madre quien fue la maestra. La educación era algo en lo que pensé que nunca iba a entrar ".

CC: Parece que sacaste lo mejor de cada padre y lo fusionaste en algo nuevo.

“¡Lo hice un poco! Pero solo he estado aquí un poco menos de dos años. Para mí esto sigue siendo algo muy nuevo. Estuve en el negocio de los restaurantes, en la pastelería, durante 13 años, así que me siento mucho más afín a eso que a mi nuevo cargo ".

Director de Artes de Pastelería Jansen Chan en su oficina

CC: Eres el director del programa. ¿También está enseñando directamente a los estudiantes, está allí en las clases instruyendo en absoluto?

"No. No doy clases directas. Superviso a los instructores que imparten la enseñanza.

“Hemos tenido instructores que han estado aquí, la mayoría de ellos han estado aquí por más de cinco años, algunos de ellos hasta 15, 17 años. Y les encanta enseñar. Y eso es realmente complicado en un chef-instructor. Un chef-instructor debe haber tenido experiencia como chef y debe haber evolucionado hasta convertirse en un maestro con ese conocimiento. No todos los chefs pueden hacer ese papel.

“Quiero decir, los chefs se ven obligados a enseñar todo el tiempo, pero siempre en sus propios términos. Estás en mi restaurante, lo aprenderás de esta manera, a mi ritmo, o lo haces de esta manera o no, sal. Como escuela, no podemos ser así. Lo recreamos en una atmósfera muy profesional, pero también queremos asegurarnos de que sea un entorno muy enriquecedor, que sienta que puede tener éxito. & # 8221

CC: ¿Ha venido alguien y luego se dio cuenta de que las cosas no estaban funcionando?

CC: Entonces, ¿qué salió mal?

"Um ... estamos buscando compromisos a largo plazo. No buscando a alguien que solo esté buscando trabajo, porque no ha encontrado ese restaurante o porque está buscando trabajo [y quiere] enseñar por un tiempo. Realmente se toman la enseñanza a la ligera, como, "Puedo enseñar. ¿Por qué no? Yo puedo enseñar. No tengo trabajo y parece interesante en este momento, puedo enseñar ".

O, la otra versión es que sí quieren hacerlo, pero su capacidad para transmitir instrucciones no es lo suficientemente dinámica como para convertirlos en un instructor atractivo. Si habla demasiado rápido, o simplemente se apresura en algo, o no atrae a su audiencia, la mayoría de los estudiantes, especialmente en una escuela culinaria o una escuela vocacional, no responden solo a una conferencia ".

CC: Siempre me pregunto quién pensó que esa era una forma eficaz de enseñar cosas a la gente.

"¿Conferencia? Sí. La conferencia es la forma más seca de comunicación. Es la forma más eficaz de transmitir la mayor cantidad de información, pero es la forma menos [eficaz] de absorberla ".

CC: ¡Correcto! Lo saca, pero no lo consigue.

"Derecha. Por eso pedimos que los instructores enseñen a un panel de jueces. Y todos tienen que evaluarlos, esa es una de las etapas finales. ¡Y es difícil! La mayoría de las personas, aquí es donde podrían ser un gran candidato en el papel y en una entrevista, pero en el momento en que tienen que comenzar a enseñar algo, comienza a mostrarse rápidamente. "Porque esa es la dificultad para un chef, en realidad, traducir eso de chef a instructor".

CC: Especialmente considerando que el ambiente en muchas cocinas de restaurantes, por lo que me han dicho, no tanto ahora, pero aún así, es intenso y duro. Gente gritando, tal vez tirando cosas.

& # 8220 [Risas] Probablemente no sea tan malo en estos días. Quiero decir, definitivamente en el día en que comencé a trabajar, pero hoy en día es un poco más suave. No creo que la gente pueda salirse con la suya en los restaurantes, pero definitivamente es un entorno difícil, y tratamos de simular eso hasta cierto punto. Más aún con la organización, la limpieza, la asistencia, esas son cosas en las que somos muy estrictos y firmes. Pero si alguien no puede templar su chocolate y su proyecto se derrumba, no le gritaremos ni lo echaremos de la habitación, le enseñaremos cómo recuperarse y recuperarse. Hay ciertos estándares en blanco y negro que mantenemos, porque aquí es donde se supone que debes aprender esos estándares no negociables ".

CC: Disciplina profesional.

“Disciplina profesional. Es difícil porque vas a la universidad y no tienes eso, y en la industria de los restaurantes, se espera que sepas ese tipo de cosas. Presentarte con tu uniforme, perfectamente limpio, a tiempo, cuando empieza el reloj. Incluso unos minutos antes. & # 8221

CC: ¿Fuiste a Cordon Bleu, en París?

& # 8220Después de trabajar, todavía entré a nivel de base, en pastelería. Porque hay mucho conocimiento, especialmente en pastelería, incluso más que culinario. Usted conoce los croissants, conoce el templado del chocolate, cómo extraer el azúcar, todas estas cosas son muy importantes para un chef de repostería y yo sabía que incluso trabajando en un restaurante durante un año, nunca obtendría toda esa experiencia.

& # 8220 Fui a París, en parte porque quería sumergirme en la cultura francesa, aprender de verdad sobre la pastelería francesa. Así que lo consideré más que solo ir a la escuela en Cordon Bleu, consideré ir a París y enriquecerme con una cultura de la que no sabía mucho. & # 8221

CC: Originalmente estabas estudiando arquitectura. ¿Puede hablarme sobre los paralelos entre los dos campos?

“Siempre me ha motivado el diseño. Y creo que esa fue la razón por la que me atrajo la repostería, porque es muy táctil, y podía construir algo a partir de ella, y podía tomar ingredientes y juntarlos y hacer algo con eso.

“En los 90, ser pastelero no era una carrera deseable. Quiero decir, no conocía a ningún chef de repostería, todavía no había TV de comida, así que no era una profesión que realmente entendiera. La arquitectura me pareció una carrera muy natural porque tenía ese detalle, la organización y el diseño, todo tipo de fusiones, que es lo que me gustó mucho.

“Así que fui a la escuela de arquitectura y me encantó. Fui a Berkeley y realmente me encantaba la arquitectura. Más aún porque era Berkeley, ya sabes, era un poco menos técnico. Se basó mucho más en la teoría, y en cómo organizas tu espacio, y cómo la función y la forma se unen en un solo diseño. Y de nuevo, para mí, está muy relacionado con la pastelería. Diseño y forma. No puede sostener un trozo de pudín en la mano. [Risas] Pero si se te ocurriera un pastel con la textura de un pudín que pudieras sostener, sería un pastel increíble. Es esa forma y función que se unen en una entidad, pero tiene que ser comestible.

“Y lo que es aún más interesante, tiene que estar dentro de los parámetros comestibles. En arquitectura, se trata de parámetros de ingeniería. Para mí, son muy similares en el sentido de que comprenden sus materiales y el medio, y pueden expresar lo que sea que necesiten expresar, ya sea algo realmente sabroso, algo realmente hermoso o ambos.

& # 8220Pero el otro aspecto, también, de la arquitectura & # 8211 que es realmente paralelo a la pastelería para mí, que creo que & # 8217 estamos tratando de hacer cumplir en el programa cada vez más - es el sentido de los pasos y la organización que conduce a una producto final. Ya sabes, el arquitecto tiene varias fases: la fase de diseño, y luego la fase de construcción, y nuestra pastelería es de la misma manera, ya sea un pastel de bodas, un postre plateado o incluso algo como un croissant, ¿verdad? Tienes que planificarlo, saber qué ingredientes necesitas y tienes que pensar en tu cronograma ".

Páginas de uno de los cuadernos de Jansen Chan & # 8217s

Otra página de Jansen Chan & # 8217s notebook-sketchbook

¡No todos los cuadernos Chan & # 8217s han sobrevivido a la cocina!

CC: Entonces, ¿cómo reaccionaron tus padres a tu cambio de carrera?

& # 8220 Sorprendentemente solidario. Mi padre falleció cuando yo era joven, así que solo era mi madre. Creo que solo quería que sus hijos fueran felices. Ella era algo progresista. Inusual para una madre chino-estadounidense. Al principio, ella quería que yo fuera médico, por supuesto. ¿Quién no quiere que su hijo sea médico, verdad? Salva vidas.

& # 8220Pero sorprendentemente ella estaba de acuerdo con que yo estuviera cocinando. No creo que se enorgulleciera de contárselo a sus amigos, & # 8216 Él quiere ser pastelero. 8216 Oh, es un chef de repostería en la ciudad de Nueva York. Cual es esa profesion?

“Creo que conocía mi personalidad y sabía lo que me excitaba. Los padres siempre conocen mejor a sus hijos, así que, en última instancia, ella quería verme feliz. Y sabes, cada trabajo resultó ser un trabajo mejor, lo que condujo a un trabajo mejor. Así que creo que probablemente ella estaba más molesta cuando me mudé a Nueva York. & # 8221

CC: Lejos.

& # 8220 Sí. Sabes, los padres son así. Pero Nueva York sigue siendo la capital culinaria de Estados Unidos, y hay muchas más oportunidades para los pasteleros, especialmente en ese momento. Menos ahora, siento que hay más pasteleros en todo el país. Pero en ese entonces, Nueva York era el lugar para los pasteleros y los chefs, y aún así, algunos de los mejores pasteleros trabajan codo con codo en la ciudad de Nueva York. Y había como una pequeña comunidad de pasteleros, eso & # 8217 es agradable. & # 8221

CC: ¿Se juntan y pasan el rato?

& # 8220A veces, pero todo el mundo & # 8217 está trabajando. Es muy difícil encontrarnos. Especialmente los pasteleros, porque algunos trabajan temprano y otros hasta tarde, dependiendo del trabajo en el restaurante que tenga, pero terminan viéndose mucho en los eventos, & # 8217 porque todos son muy caritativos. & # 8221

CC: He notado que en la comunidad de chefs & # 8217, en general, hay & # 8217 mucho trabajo de caridad.

& # 8220 Creo que es & # 8217s por qué cocinamos. Y es volver a hacer algo que alguien recibe y ver esa apreciación. Y la comida es algo que todos necesitamos, y es una de las pocas cosas que creo que los chefs pueden hacer. No somos poetas, no somos luchadores, pero cocinamos. Entonces, si el mundo llegara a su fin, creo que todos empezaríamos a cocinar para la población que se fue. Porque ese es nuestro papel en la sociedad, ¿verdad? Para alimentar a las personas y nutrirlas. Y creo que esa es la razón por la que muchos de ellos participan en tantas de estas organizaciones benéficas que involucran cocinar y retribuir, porque creo que alimenta nuestro lado cariñoso, que creo que los cocineros y chefs son, en su esencia. & N.º 8221

CC: Parece proporcionar un gran contraste, especialmente en la buena mesa. Hay cenas elegantes en las que cobras mucho y preparas comida complicada, y luego tienes gente pobre muy básica que solo necesita, merecen buena comida como todos los demás.

& # 8220 Eso & # 8217 es cierto. Creo que hay eso, definitivamente eso. Quiero decir, definitivamente hay una alegría con ... Estoy seguro de que estás familiarizado con la comida familiar. Creo que es un placer trabajar en restaurantes de alta cocina cuando preparas tal vez lo que llamamos comida de bajo nivel, hay & # 8217 tanta alegría en ello, & # 8217 porque a todos & # 8217 les gusta & # 8216 Hacemos foie gras y brioche todos el tiempo, pero solo quiero un queso asado que & # 8217 sea realmente asombroso & # 8217 & # 8217 Eso & # 8217 es con lo que todos crecimos, y respondemos bien. Además, la buena comida puede ser muy poco saludable. No es que la comida de bajo nivel pueda & # 8217t tampoco, pero ya sabes. & # 8221

CC: Sí, no se ha pensado mucho en las consideraciones de salud en la buena mesa.

& # 8220 Derecha. Pero ya sabes, esto no es comer todos los días. Esto es comer un derroche. No deberías comer en Per Se todos los días. Nadie deberia. Quiero decir, A, es caro, pero es comida muy rica. Pero se supone que es una experiencia indulgente. Se supone que es muy memorable. Y creo que se diluiría si vas todos los días. Entonces debería ser un poco opulento. Y esta es la razón por la que los pasteleros tienen tanto éxito en los establecimientos de alta cocina. Porque gran parte de lo que hacemos es tan lujoso y, ya sabes, más allá de lo que la mayoría de la gente puede imaginar. & # 8221

CC: ¿Tu mamá ha venido a Nueva York? ¿Vino a Oceana cuando estuviste allí?

& # 8220 Por supuesto. Viene a todos los restaurantes. Sin embargo, le encanta mucho cuando estoy en la televisión, porque puede presumir ante el mundo de que su hijo está en la televisión. Lo que creo que es gracioso, porque no pienso de esa manera, pero cuando obtengo otro programa, para ella es lo más importante. & # 8221

CC: Estuviste en & # 8220Sweet Genius, & # 8221, ¿verdad? ¿Ganaste?

& # 8220 Yo no & # 8217t gané ese. Siempre soy mi peor enemigo de la televisión, porque soy demasiado ambicioso. El tiempo es siempre mi enemigo y siempre estoy corriendo el riesgo de que me guste, si puedo hacer esto, esto, esto y esto, y luego puedo intentar configurarlo a tiempo. & # 8230 & # 8217 Las limitaciones de tiempo son siempre muy difíciles con la pastelería en la televisión, porque & # 8217 no estamos acostumbrados a eso en un restaurante. Por lo general, los postres se preparan por etapas, por lo que se hace un pastel o una mousse que necesita reposar durante la noche. Y lo haces la noche anterior y luego al día siguiente. La técnica adecuada es dejar que las bases de helado envejezcan 24 horas antes de centrifugarlas. Existen todas estas técnicas que deben abandonarse para la televisión, y cocinar para la televisión es completamente diferente. Es todo para el espectáculo. & # 8221

CC: Sí, todas las personas & # 8220Chopped & # 8221 son como, & # 8216Sí, ¡no tienes idea de cómo es & # 8217s! & # 8217

& # 8220 Sí. Realmente no tienes ni idea. Quiero decir, hice este otro programa que se llamaba & # 8220Halloween Wars & # 8221. Eso fue probablemente lo más difícil que he hecho en mi vida, porque creo que el rodaje fue de 19 días, dormí como dos horas por noche, y a veces Me salté las noches de sueño. Y terminaste haciendo tanto trabajo fuera de cámara, y luego las cámaras se encienden y todos están exhaustos, por lo que solo quieren reacciones. Entonces, fue una de las cosas más difíciles de la historia, pero casi tenía muy poco que ver con ser un chef de repostería, sinceramente. Estás trabajando con alimentos y azúcar, sí. Quieres ser dramático, quieres crear estas piezas, pero al mismo tiempo hay & # 8217 tantas formas de evitar las reglas, y te permiten usar tantas cosas que normalmente nunca usarías en un entorno de comida. & # 8221

& # 8220 Oh, solo productos no comestibles. Hay un montón de armadura, hay un montón de pequeñas cosas aquí y allá que están más que felices de verlo usar, porque lo hace para un mejor espectáculo. Y al final del día, nadie se lo come. Es todo para televisión. Y una vez que las cámaras están apagadas, & # 8217 están como, & # 8216Tíralo. & # 8217 Teníamos estas hermosas piezas de exhibición: tíralo. Las cámaras no funcionan, necesitamos espacio. Basura. Basura. & # 8221

CC: Eso es brutal.

& # 8220 Sí. Pero Food TV es muy diferente a trabajar en la industria de los restaurantes. Son dos criaturas diferentes. Y siento que ciertas personas triunfarán en esa industria mejor que la industria de los restaurantes. Es mucho más difícil hacer la crème brûlée perfecta todos los días durante un año que hacerlo una vez en televisión en 30 minutos.

& # 8220 Creo que la primera competencia de televisión que hice fue la mejor. Fue cuando tuve que construir la Torre Eiffel de chocolate. Ese fue increíble, porque nunca pensé que podría hacer algo así. & # 8221

CC: Sin embargo, qué gran combinación de tus dos orígenes.

& # 8220 Sí, originalmente quería hacer un puente de Brooklyn de chocolate. De hecho, no me dejaron porque querían mantenerlo a escala. Los dibujos originales no estaban a escala porque el puente real es muy largo y querían el requisito de altura de cuatro pies. Entonces, para hacer una torre del Puente de Brooklyn de cuatro pies de altura, la torre tendría como 30 pies de largo, lo cual es imposible. Entonces me dijeron, & # 8216Tienes que hacer algo más vertical que ancho & # 8217. Entonces elegí la Torre Eiffel.

& # 8220Una de las grandes cosas que aprendí en la televisión de comida es que cuando no quieres salir al aire haciendo algo que sale mal, solía cantar la canción & # 8220f ** k & # 8221. Continuamente juraría. & # 8216f ** kf ** kf ** kf ** kf ** kf ** kf ** k. & # 8217 No pueden & # 8217t usar nada de eso, & # 8217 porque entonces & # 8217 tendrán que pitar todo , que es caro y se ve extraño. & # 8221

CC: ¿Se enojan cuando haces eso?

& # 8220Ellos & # 8217 son como, & # 8216Don & # 8217t hacer eso. & # 8217 y yo & # 8217m como, & # 8216El chocolate & # 8217 se está quemando, se ve horrible, no & # 8217 está templado. & # 8216F ** k f ** k f ** k f ** k f ** k. & # 8217 Y si usted & # 8217 lo dice, ellos & # 8217 no van a usar nada de eso. & # 8221

& # 8220Si eres lo suficientemente inteligente, hay formas de sortear las cámaras y evitar el drama que realmente están buscando. Entonces definitivamente hacen preguntas provocadoras. & # 8216 ¿Sabías que fulano de tal dijo que podrías ser así? & # 8217 Y tú & # 8217 piensas, & # 8216 No lo escuché, así que no lo creeré hasta que lo escuche. & # 8217 # 8217 Eso & # 8217 es lo que yo diría. & # 8221

CC: Correcto, que no es lo que quieren.

& # 8220Quieren que digas algo que luego se utilizará con ESA persona, y luego & # 8217 tendrás esta gran broma, así que quiero decir, es un juego.

“Creo que, en última instancia, si un verdadero pastelero fuera filmado en televisión haciendo lo que hacemos, sería un poco aburrido. [Risas] Incluso con lapso de tiempo. Así que sí, Food TV es definitivamente una criatura diferente. Pero ya sabes, creo que & # 8217 es bueno para la profesión en general & # 8221.

Jansen Chan con el maestro pastelero invitado Ron Ben-Israel preparando el almuerzo por estudiantes de ICC

Muro de la fama culinaria en ICC

CC: Bien, ahora una pregunta aleatoria: ¿Cuál es tu herramienta de cocina favorita? ¿De qué no podrías prescindir?

& # 8220 Probablemente la espátula de compensación para bebés. Solía ​​llevarlos a todas partes en el restaurante. No necesito llevarlo ahora porque no estoy trabajando tanto con la comida, pero esa era la única herramienta que solía tener en mi bolsillo trasero todo el tiempo. Es como una extensión de tu dedo. Puede transferir una cosa a otra, limpiar algo, sumergirlo en agua caliente. Fue tan útil de muchas maneras en las que realmente no pensaste. Así que solía llevar siempre eso, porque sabes, quieres tener el menor contacto posible con la comida por muchas razones. Tener esa herramienta fue muy importante.

“Tengo tres en casa, lo que el otro día pensé que era excesivo porque realmente no horneo tanto en casa. Entonces pensé, & # 8216¿Qué voy a hacer con tres en casa? & # 8217 Rara vez horneo en casa, para ser honesto, entonces, ¿qué estoy haciendo con tres en el cajón? Yo también tengo algunos aquí. No sé por qué tengo tantos ahora.

“A los chefs pasteleros les encantan las herramientas, pero para mí eso fue generalizado, una herramienta útil que: transferir chocolate de un lugar a otro, simplemente tomarlo, sostener el chocolate, moverlo, mejor que su dedo porque su dedo & # 8217s cálido. Solo estas pequeñas cosas. Algo & # 8217s tiene un borde que & # 8217s gotea un poco, simplemente tome la espátula pequeña y raspe los lados. El mejor dedo. Si trabajara en un restaurante, tal vez si perdiera un dedo y pudiera conseguir uno nuevo, tal vez preguntaría si uno podría ser una espátula.

& # 8220 No sé si realmente haría eso. Creo que en realidad & # 8217d pediría un dedo. & # 8221 [Risas]

CC: Sería difícil usar guantes y usar su teléfono.

& # 8220 Sería difícil en todas partes. ¿Cómo irías a nadar? ¿Cómo iría al gimnasio? ¿Cómo boxearía? ¿Cómo me pongo los contactos? & # 8221


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Este postre de otoño tiene mucho factor sorpresa sin mucho alboroto. Para hacer el caramelo, derrita la mantequilla con el azúcar morena y el jengibre cristalizado en una sartén de hierro fundido. Coloque algunas mitades de pera en el caramelo, luego cubra con una masa de pastel llena de especias calientes. Hornee y enfríe el pastel, luego inviértalo en una fuente para servir para revelar el caramelo exudado y las peras horneadas. Serve with other seasonal favorites like pumpkin and apple pie for the holidays, or simply after a weeknight dinner of roasted pork tenderloin.

Tips for Christmas and Eggs

Eggs should keep a consistent and low temperature. This is best achieved by placing their carton in the center of your fridge. The eggs should also remain in their original packaging to avoid the absorption of strong odors.

It is wise to follow the “best by” date to determine overall freshness, but eggs can be tested by simply dropping them into a bowl of water. Older eggs will float while fresh eggs will sink. This is due to the size of their air cells, which gradually increase over time.

Cooked eggs have a refrigerator shelf life of no more than four days, while hard-boiled eggs, peeled or unpeeled, are safe to consume up to one week after they’re prepared.

The beauty of an egg is its versatility. Eggs can be cooked in a variety of ways. Here are some tips in accomplishing the four most common preparations.

Scrambled: Whip your eggs in a bowl. The consistency of your scrambled eggs is a personal preference, though it seems like the majority of breakfast connoisseurs enjoy a more runny and fluffy option. In this case, add about ¼ cup of milk for every four eggs. This will help to thin the mix. Feel free to also season with salt and pepper (or stir in cream cheese for added decadence). Grease a skillet with butter over medium heat and pour in the egg mixture. As the eggs begin to cook, begin to pull and fold the eggs with a spatula until it forms curds. Do not stir constantly. Once the egg is cooked to your liking, remove from heat and serve.

Hard-boiled: Fill a pot that covers your eggs by about two inches. Remove the eggs and bring the water to a boil. Once the water begins to boil, carefully drop in the eggs and leave them for 10-12 minutes. For easy peeling, give the eggs an immediate ice bath after the cooking time is completed. For soft-boiled eggs, follow the same process, but cut the cooking time in half.

Poached: Add a dash of vinegar to a pan filled with steadily simmering water. Crack eggs individually into a dish or small cup. With a spatula, create a gentle whirlpool in the pan. Slowly add the egg, whites first, into the water and allow to cook for three minutes. Remove the egg with a slotted spoon and immediately transfer to kitchen paper to drain the water.

Sunny Side Up/Over Easy/Medium/Hard: For each of these preparations, you are cracking an egg directly into a greased frying pan. For sunny side up, no flipping is involved. Simply allow the edges to fry until they’re golden brown. To achieve an over easy egg, flip a sunny side up egg and cook until a thin film appears over the yolk. The yolk should still be runny upon serving. An over medium egg is flipped, fried, and cooked longer until the yolk is still slightly runny. An over hard is cooked until the yolk is hard.

Eggs can easily be frozen, but instructions vary based on the egg’s physical state. As a general rule, uncooked eggs in their shells should not be frozen. They must be cracked first and have their contents frozen.

Uncooked whole eggs: The eggs must be removed from their shells, blended, and poured into containers that can seal tightly.

Uncooked egg whites: The same process as whole eggs, but you can freeze whites in ice cube trays before transferring them to an airtight container. This speeds up the thawing process and can help with measuring.

Uncooked yolks: Egg yolks alone can turn extremely gelatinous if frozen. For use in savory dishes, add ⅛ teaspoon of salt per four egg yolks. Substitute the salt for sugar for use in sweet dishes and/or desserts.

Cooked eggs: Scrambled eggs are fine to freeze, but it is advised to not freeze cooked egg whites. They become too watery and rubbery if not mixed with the yolk.

Hard-boiled eggs: As mentioned above, it is best to not freeze hard-boiled eggs because cooked whites become watery and rubbery when frozen.

Instrucciones

  1. 1 Heat the oven to 350°F and arrange a rack in the middle.
  2. 2 Melt 1 stick of the butter in a cast-iron skillet over medium heat. Add the brown sugar and chopped ginger and cook, whisking occasionally, until the mixture is bubbling, about 4 minutes. Place the pears cut-side down in the skillet, arranging them in a circle with the stem ends pointing toward the center.
    Sáquelo del fuego y apártelo.
  3. 3 Whisk the flour, baking powder, baking soda, salt, cinnamon, and ground ginger in a large bowl to aerate and break up any lumps set aside.
  4. 4 Place the remaining stick of butter and granulated sugar in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment. Beat on medium speed until light and fluffy, about 3 minutes. Stop the mixer and scrape down the paddle and the sides of the bowl with a rubber spatula.
  5. 5 Add the eggs and vanilla and beat on medium speed until incorporated, about 1 minute. Stop the mixer and scrape down the paddle and the sides of the bowl with the rubber spatula.
  6. 6 Add a third of the reserved flour mixture, turn the mixer to low, and mix until the flour is just incorporated. Add half of the milk and mix until just incorporated. Continue with the remaining flour mixture and milk, alternating between each and ending with the flour, until all of the ingredients are incorporated and smooth. Stop the mixer, remove the bowl, and stir in any remaining flour streaks by hand, making sure to scrape the bottom of the bowl.
  7. 7 Dollop the batter over the pears and smooth it into an even layer, leaving about a 1/2-inch border from the edges of the pan (the batter may not totally cover the pears).
    Bake until the top and edges of the cake are golden brown and a cake tester or toothpick inserted into the center comes out clean (test several spots because you may hit a pear), about 30 to 35 minutes.
  8. 8 Transfer the skillet to a wire rack and let it cool for 20 minutes. Run a thin knife around the perimeter of the skillet and invert the cake onto a large serving platter (if any pears fall out, just arrange them back into the cake). Cortar en gajos y servir.

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This is the signature flavor at Detroit bakery Sister Pie, and it’s a true standout. Inspired by both Christina Tosi’s lauded Crack Pie from Momofuku Milk Bar and Four & Twenty Blackbirds’ Salty Honey Pie (because those were the bakeries where Lisa Ludwinski honed her own formidable skills), it’s similar to a chess pie but asi que mucho mejor. The creamy, caramelly filling is made from robust dark amber maple syrup, heavy cream, eggs, light brown sugar, and a touch of cornmeal, and it’s topped off with sparkling flakes of sea salt for a perfect sweet-salty synergy. Try Sister Pie’s Toasted Coconut Sweet Potato Pie recipe too.

Nota: The cookbook has great, detailed instructions for making, rolling out, crimping, and blind baking Sister Pie’s signature All-Butter Pie Dough, but if you don’t have the book on hand, you can also use our Easy Pie Dough recipe. After letting the crust chill in the fridge for at least a couple hours, if not overnight, roll it out, transfer it to your pie plate, crimp the edges, and put it in the freezer for 15 minutes (this ensures the butter bits are cold and helps it reach its flakiest full potential). Then, you’ll be ready to blind bake the crust per the recipe instructions.

Get The Cookbook


Butterscotch Sea Salt Ice Cream

Sometimes I’ll find myself fiending for something sweet, but once I have something sweet, I’ll want something salty — and I’ll keep going back and forth until I’m just too full. One of the best ways that I’ve found to keep this impulse at bay is by combining salty and sweet into one keto dessert. My favorite way to do this? Butterscotch Sea Salt Ice Cream.

The butterscotch flavoring, flaked sea salt, and sweetness creates an ice cream that tastes very much like sea salt caramel ice cream.

This recipe also calls for three different types of high-fat dairy and coconut milk, which means you’ll be getting plenty of healthy fats, vitamins, and minerals — but this isn’t the only exciting thing about this keto ice cream from a health perspective.

This ice cream relies on stevia instead of sugar or erythritol to give it some sweetness. Not only is stevia super sweet, but it may lower blood sugar, improve blood sugar levels, decrease inflammation, and optimize cholesterol levels as well.

In other words, with this keto ice cream, you will get salty with the sweet, and many health benefits with the healthy fats.


The ICC Sued by Its Former Students

The International Culinary Center, formerly known as the French Culinary Institute, in Manhattan is getting sued for an "ongoing fraudulent scheme" to mislead prospective students, according to Eater. Plaintiffs accused the ICC, regarded as a top culinary school, of deceptively implying to applicants that a six-month program at the school would lead them to "walk straight into a top culinary job" with a possible salary of $60,000 annually. The plaintiffs, former students Larry Grabovan and Daniel Oglander, both claim that these expectations were not met, and that the students' expectations that investment into such a culinary education was a sound financial decision has left them with debt they are now unable to repay.

The lawsuit continues that the school, "knowingly, willfully, intentionally, maliciously, oppressively, and fraudulently" took the students' money with the "intention of defrauding them," very much aware that the educational investment would not better position the graduates to obtain high-paying positions.

Do you think a low-paying job post-graduation is a valid reason to sue?

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Resumen de la receta

  • 2 tazas de harina para todo uso
  • 1 taza de mantequilla
  • ½ taza de agua
  • 1 ½ cups almond paste
  • 2 huevos
  • ¾ taza de azúcar blanca
  • ¼ teaspoon almond extract
  • 1 pizca de sal
  • 1 egg white, beaten

In a large bowl, cut cold butter or margarine into flour until the mixture has a crumb-like texture. Make a well in the center, add cold water. Mix together until the mixture forms a ball. No haga sobre mezcla. Chill dough.

Preheat oven to 450 degrees F (225 degrees C). Grease cookie sheets.

In a medium bowl, blend together almond paste, eggs, 3/4 cup sugar, almond extract and salt.

Divide dough in 4 parts, and roll into 15 inch strips. Place filling along the center of each long strip of dough. Roll up, and pinch the ends to seal. Place strips 2 inches apart on cookie sheet. Brush with egg white, and sprinkle with the remaining sugar.


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